一、就是速凍餃子和手工餃子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有一定的區(qū)別，因?yàn)樗賰鲲溩邮窃诹阆?8度的冷凍室中去保存的，所以基本上可以保存三個(gè)月，但是如果你不一直保持著這個(gè)溫度的話(huà)，那么速凍餃子的質(zhì)量可能就會(huì)有一定的影響，并且里面的細(xì)菌也會(huì)加快繁殖、脂肪氧化變質(zhì)、維生素丟失，所以里面的營(yíng)養(yǎng)也就會(huì)流失，而手工餃子的話(huà)就會(huì)非常的新鮮。

二、火候。煮速凍餃子的時(shí)候，不宜用大火，它不像新鮮的水餃，用大火煮也不易破皮。

速凍的水餃，適合用小火慢慢地煮，這樣，水餃皮不容易破。

（小方法：可在水里加點(diǎn)鹽，水餃皮更耐煮）

三、便利程度。

速凍餃子在超市就能輕易買(mǎi)到食用，不像普通的餃子需要自己動(dòng)手制作。

四、手工水餃新鮮好吃，速凍的味道不夠新鮮，不宜多吃。那為什么手工水餃更好吃呢，一個(gè)是面皮，一個(gè)是餡料。

和面是有很大學(xué)問(wèn)的：僅就水和面粉調(diào)和而言，就挺復(fù)雜的，如搟面條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開(kāi)水燙面，攤春卷皮則須把面團(tuán)調(diào)稀等，方法各異。

和面時(shí)不能一次將水加足。

面粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個(gè)凹塘，將水徐徐倒進(jìn)去，用筷子慢慢攪動(dòng)。

待水被面粉吸干時(shí)，用手反復(fù)搓拌面，使面粉成許許多多小面片，俗稱(chēng)“雪花面”。

這樣，既不會(huì)因面粉來(lái)不及吸不而淌得到處都是，也不會(huì)粘得滿(mǎn)手滿(mǎn)盆都是面糊。

而后再朝“雪花面”上灑水，用手?jǐn)嚢?，使之成為一團(tuán)團(tuán)的疙瘩狀小面團(tuán)，稱(chēng)“葡萄面”。

此時(shí)面粉尚未吸足水分，硬度較大，可將面團(tuán)勒成塊，將面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。

此種和面法叫“三步加水法”，可使整個(gè)和面過(guò)程干凈、利索、達(dá)到“面團(tuán)光、面盆光、手上光”的效果。

在和面的過(guò)程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，蕞終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團(tuán)。

但此時(shí)由于和面或是揉制過(guò)程中的外力作用，面筋中的蛋白質(zhì)大分子處于一種糾纏狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，且由于這種分子結(jié)構(gòu)的糾纏狀態(tài)，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，會(huì)使得面團(tuán)的口感粗糙，筋度降低，適口性差。

餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，（蛋白質(zhì)分子可以通過(guò)重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性），是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程。

通過(guò)餳面過(guò)程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過(guò)面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。

冷凍的水餃在凍的過(guò)程中水分會(huì)流失，也會(huì)破壞面團(tuán)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

冷凍越久的面團(tuán)水分流失的越大。

所以說(shuō)，冷凍的水餃在煮的時(shí)候面皮比較容易破，面皮已經(jīng)失去了原有的勁道和爽滑的口感。

再說(shuō)餡料，餃子好吃餡難拌。

一是因?yàn)檫@是個(gè)“力氣活”，費(fèi)時(shí)費(fèi)勁；二是因?yàn)榘桊W也是個(gè)“技術(shù)活”，拌不好肉餡容易出湯，煮出的餃子就容易破皮了。

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